料理が苦手でも味付けに迷わない｜調味料の役割と基本の黄金比

料理をしていて、
私が一番難しいと感じるのが
「味付け」です。

何をどれだけ入れたらいいのか分からない。

醤油は大さじ1でいいのか、
みりんは入れた方がいいのか、
砂糖とみりんは何が違うのか、
酒は何のために入れるのか。

レシピを見れば作れるけれど、
少し材料の量が変わっただけで、
「調味料はどれくらい
増やせばいいんだろう？」と
分からなくなってしまう。

私はずっと、
料理が上手な人は
“感覚”で味付けができるんだと
思っていました。

でも、調べてみると、
料理上手な人も
毎回勘だけで作っているわけではなく、

• 調味料の役割
• 基本の比率
• 食材や料理に合わせた入れるタイミング
• 味が決まらない時の直し方

など、ある程度の「型」を持って
考えていることが分かりました。

そこで今回は、
調理師なのに
味付けが全然得意ではない私でも
分かりやすかった
「味付けの考え方」をまとめます。

「レシピを見ないと味付けできない」
「煮物の味が毎回変わる」
「何を足せばいいか分からない」

という方の参考になればうれしいです。

私のメモとしても、
また見返せるように
ここに残しておこうと思います！

まず覚えたい｜調味料にはそれぞれ役割がある

調味料は、
なんとなく全部入れるものではなく、
それぞれに役割があります。

塩

味の土台になる調味料です。

塩味をつけるだけでなく、
素材の甘みやうま味を
感じやすくしてくれます。

醤油

塩味だけでなく、
うま味・香り・色も加えてくれます。

和食の煮物や炒め物、
照り焼きなどに
欠かせない調味料です。

砂糖

しっかりした甘みをつけたい時に使います。

甘辛い煮物やきんぴら、そぼろなど、
ごはんが進む味付けに向いています。

みりん

甘みだけでなく、
コクや照り、香りを加えてくれます。

砂糖よりもやわらかい甘みにしたい時や、
照り焼き、煮魚、煮物などに
使いやすい調味料です。

酒

肉や魚の臭みを和らげたり、
料理に風味やうま味を加えたりします。

煮物や炒め物でもよく使われます。

酢

酸味を加えるだけでなく、
味全体を引き締める役割があります。

「なんとなく味がぼやける」という時に
少量加えると、
味がまとまりやすくなることもあります。

だし

うま味の土台です。

塩や醤油を増やしすぎなくても、
だしがあることで、
「ちゃんと味がある」と感じやすくなります。

砂糖とみりんは何が違う？

私はこの違いも、
あまりよく分かっていませんでした。

でも、ざっくり分けると、
砂糖＝甘さ担当
みりん＝甘さ＋コク・照り担当
と考えると分かりやすいです。

砂糖を使う時

• 甘さをしっかり出したい
• 甘辛い味にしたい
• ごはんが進む味付けにしたい

みりんを使う時

• やさしい甘みにしたい
• 煮物にコクを出したい
• 照りやツヤを出したい

両方使う料理も多く、その場合は、
砂糖で甘さをつけて、
みりんでコクや照りを足す、
というイメージです。

本みりんと「みりん風調味料」の違い

スーパーには、

• 本みりん
• みりん風調味料

の2種類があります。

初心者の私は、
ここも最初は同じものだと思っていました。

大きな違いは、
アルコールを含むかどうかです。

本みりんは、
もち米・米こうじ・アルコールなどから作られ、
甘みだけでなく、コクや照り、
臭みを和らげる役割もあります。

一方、みりん風調味料は、
アルコール分がごく少なく、
糖類などを使って
みりんに近い味に仕上げたものです。

料理の仕組みを覚えたいなら、
最初は本みりんを使う方が
分かりやすいと思います。

酒は何のために入れる？

酒を入れる理由も、
以前の私はよく分かっていませんでした。

酒には主に、

• 肉や魚の臭みを和らげる
• うま味や風味を加える
• 味に奥行きを出す

という役割があります。

特に、肉や魚を使う料理では、
入れる意味が大きい調味料です。

料理酒と清酒・日本酒の違い

料理酒には、
食塩が加えられている商品があります。

その場合、
知らないうちに塩味も足されるので、
醤油や塩の量を
調整しづらくなることがあります。

一方、食塩を加えていない
料理清酒や清酒なら、
塩味を自分で決めやすくなります。

味付けを覚えたい初心者なら、
食塩相当量0g
食塩ゼロ
無塩
と書かれているものを選ぶと、
調整しやすいです。

みりんはいつ入れる？

みりんは、
「必ず最初」「必ず最後」と
決まっているわけではありません。

料理によって変わります。

魚の煮付け

最初から煮汁に入れてOK。

酒・みりん・醤油などを合わせた
煮汁を先に煮立てて、
魚を短時間で煮る方法が
よく使われます。

大根・里芋・れんこんなどの根菜

先にだしや水で、
ある程度やわらかくしてから
味付けすると失敗しにくいです。

まだ固いのに煮汁だけ濃くなる、
という失敗を防ぎやすくなります。

かぼちゃなど火が通りやすい野菜

最初からみりんや醤油を入れて
煮てもOKです。

照り焼き・きんぴら

具材に火を通してから、
最後に調味料を入れて煮絡めます。

迷ったら、
魚の煮付け → 最初から
根菜 → ある程度やわらかくしてから
照り焼き・きんぴら → 最後に絡める
と覚えると分かりやすいです。

だしの役割

味が薄いと感じると、
つい醤油や塩を足したくなります。

でも、塩味は足りているのに、
「なんとなく物足りない」
という場合もあります。

そんな時に大切なのが、
だしやうま味です。

だしがあると、
塩分を強くしなくても、
料理に満足感が出やすくなります。

顆粒だし

主にうま味を足します。

ただし、商品によっては
塩分も含まれているので、
入れすぎには注意します。

ほんだしで作る、基本のだし汁

レシピに「だし汁」と書いてあっても、
身構えなくて大丈夫。
ほんだしを使うなら、
水やお湯に溶かして用意できます。

基本の目安：
水またはお湯600ml ＋
ほんだし4g
（約小さじ1と1/3）

1. 水またはお湯600mlを用意します。
2. ほんだし4gを入れ、混ぜて溶かします。
3. できただし汁を、煮物や汁物などのレシピに使います。

半量なら
水300mlにほんだし2g
（約小さじ2/3）
が目安です。

小さじの分量は、
すりきり1杯が約3gとして
換算した目安です。
重さ（g）を基準にし、
正確に量りたい時は
はかりを使いましょう。

ほんだしにも塩分が含まれます。
醤油・塩・味噌は入れすぎず、
最後に味を見て調整しましょう。
レシピにほんだしの分量が
指定されている場合は、
そちらを優先します。

参考：味の素パーク「だしの取り方」・
味の素「ほんだし」よくある質問

白だし

だしに加えて、
醤油や塩なども入っています。

白だしだけで味がつくため、
使う量には注意が必要です。

めんつゆ

だし・醤油・甘味などが入っています。

白だしよりも、
甘めの味付けになりやすいものが多いです。

ほんだし・鶏ガラ・コンソメはどう使い分ける？

ほんだし

• 味の方向：和風のうま味
• 向いている料理：煮物・味噌汁・和え物

鶏ガラスープの素

• 味の方向：中華系・鶏のコク
• 向いている料理：スープ・炒め物・ナムル・チャーハン

コンソメ

• 味の方向：洋風のうま味
• 向いている料理：スープ・煮込み・グラタン・ポトフ

どれも「うま味を足す」調味料ですが、
それ自体に塩分が
含まれているものが多いので、
使った時は塩・醤油・味噌などを
最初から入れすぎないようにします。

オイスターソースは何のために使う？

オイスターソースは、
牡蠣のうま味をベースにした調味料。

醤油だけでは出しにくい
うま味・コク・少しの甘みを
一度に足せるので、
野菜炒め・焼きそば・チャーハン・
中華風の煮物などに使いやすいです。

こちらも塩分があるので、
オイスターソースを使う時は
醤油を控えめからにすると
味が濃くなりにくいです。

油も「味付け」の一部

油は、
焼くためだけに使うものではありません。

料理に、

• コク
• 香り
• 満足感

を足してくれます。

たとえば、ごま油なら香ばしさ、
バターなら乳のコク、
オリーブオイルなら
まろやかな風味が加わります。

味が物足りない時に、
塩や醤油を増やす前に、
「コクが足りないだけでは？」

と考えることも大切です。

加熱すると味は変わる

調味料は、入れた時と加熱後では、
味や香りが変わります。

煮詰める

水分が減るため、
塩味・甘味・うま味が
全体的に濃くなります。

煮物は最初から濃くしすぎず、
最後に調整する方が失敗しにくいです。

醤油

長く加熱すると、
香りが飛びやすくなります。

香りを残したい時は、
最後に少し足す方法もあります。

味噌

長く煮立てると、
香りが弱くなりやすいです。

味噌汁は、味噌を溶いた後に
グツグツ煮立てすぎないようにします。

酢

加熱すると、酸味がやわらぎます。

しっかり酸味を残したい時は、
仕上げに少し足します。

本みりん

加熱するとアルコールが飛び、
甘み・コク・照りが残ります。

照り焼きなどでは、
最後に煮詰めると、
ツヤが出やすくなります。

塩は「何g入れる？」だけで考えない

肉や魚の下味では、
食材重量の約0.8〜1％前後が
目安として使われることがあります。

たとえば、鶏肉300gなら、
0.8％で約2.4g
1％で3g
ほどです。

ただし、その後に醤油や味噌、
めんつゆなどを使うなら、
下味の塩は減らします。

大切なのは、
塩そのものだけでなく、
他の調味料に含まれる塩分も
合わせて考えること。

煮物の場合は、
煮詰めるほど濃くなるので、
最初は少し薄めにしておく方が安心です。

初心者向け｜まず覚えたい味付けの黄金比

黄金比は、
絶対にこの通りでなければいけない、
というものではありません。

あくまで、味付けを始めるための「型」です。

図は、同じ大きさの計量スプーンで
量った比率です。
「×8」は8杯分、
「×2」は2杯分、「×1」は1杯分。
作る量に合わせて、
全体の分量を調整してください。

照り焼き

醤油：みりん：酒 ＝ 1：1：1
＋砂糖を少量

きんぴら

醤油：みりん ＝ 1：1
＋砂糖を少量

基本の煮物

だし汁：醤油：本みりん
＝8：1：1

基本の煮物を作る時の、
味付けの目安のひとつです。
筑前煮などにも使われる配合です。

比率を分量にした例
だし汁240ml
醤油 大さじ2（30ml）
本みりん 大さじ2（30ml）

だし汁は、だしを取った液体や、
顆粒だしを水に溶かしたものです。
顆粒だしそのものを
8杯入れる意味ではありません。
白だし・めんつゆの原液とも違います。

甘めが好きなら、
砂糖を少し足します。
顆粒だしに塩分が含まれる場合は、
醤油を控えめから調整しましょう。

作る量に合わせて、
煮汁全体の量を調整します。
食材や煮詰め方で濃さが変わるため、
最後に味を見て調整しましょう。
角煮などは、個別のレシピを目安にします。

参考：全国味淋協会「筑前煮」

甘酢

酢：砂糖：醤油 ＝ 2：2：1

ごま和え

すりごま：醤油：砂糖 ＝ 2：1：1

味噌炒め

味噌：みりん：酒 ＝ 1：1：1
甘めにしたい時は、
砂糖を少し足します。

めんつゆの2倍・3倍・4倍はどう変換する？

これも、以前よく分からなかった
もののひとつです。

レシピには「2倍濃縮」と書いてあるのに、
家にあるのは4倍濃縮。

そんな時は、
レシピの量 × レシピ側の濃縮倍率
÷ 手元の濃縮倍率

で計算できます。

たとえば、
レシピが「2倍濃縮 大さじ1」、
家にあるのが「4倍濃縮」なら、
2 × 1 ÷ 4
なので、大さじ1/2が目安です。

大さじ1を基準にした早見表

レシピ指定が大さじ1の場合の換算です。

表の量は、すべて大さじで表示しています。

レシピ 指定	2倍を 使う	3倍を 使う	4倍を 使う
2倍	1	2/3	1/2
3倍	1と1/2	1	3/4
4倍	2	1と1/3	1

ただし、めんつゆはメーカーによって、
塩分・甘さ・だしの濃さが違います。

そのため、この計算はあくまで目安。

最後は味見して調整するのが安心です。

味が決まらない時はどう直す？

料理をしていると、
「何か足りない」
「でも何を足したらいいか分からない」

ということがあります。

そんな時は、
とりあえず醤油を足すのではなく、
原因を考えてみます。

味が薄い

塩や醤油を少し足します。

しょっぱい

水やだしを足して薄めます。

甘さが足りない

砂糖やみりんを少量足します。

味がぼやける

塩や醤油をほんの少し足すか、
料理によっては、
酢・レモン・生姜・胡椒などを加えると
味が引き締まります。

コクが足りない

ごま油、バター、オリーブオイル、
だしなどを少量足すと、
味に厚みが出ることがあります。

私が使っている基本調味料

この記事では「味付けの考え方」に
集中するため、
実際に使っている商品は別記事にまとめます。

「普段の料理に使いやすいおすすめ調味料｜
我が家の基本調味料まとめ」（準備中）

まとめ｜味付けは「感覚」より「役割」を知ると分かりやすい

私はずっと、料理が上手な人は、
感覚だけで調味料を入れているのだと
思っていました。

でも実際は、
「塩味は何でつける？」
「甘味は必要？」
「うま味はある？」
「コクは足りている？」

「香りは残したい？」
と、それぞれの役割を考えると、
少しずつ味付けが
分かりやすくなります。

最初から、
レシピを見ずに料理できなくても大丈夫。

まずはレシピ通りに作って、
「この配合だとこの味になるんだ」

と覚えていく。

その積み重ねで、
少しずつ自分で味付けを
考えられるようになるのだと思います。

私自身もまだ勉強中ですが、
これから作った料理で気づいたことも、
少しずつ追記していきたいと思います。